Kaltgeräucherte Regenbogenforelle

Kaltgeräucherte Regenbogenforelle ist Salz, Trocknen und Rauch unter 25 Grad. Der Fisch wird schnittfähig, nicht flockig wie heißgeräuchert. Das ist ein anderes Handwerk als geräucherte Regenbogenforelle. Parasiten sterben nicht durch kalten Rauch – einfrieren.

Zuerst filetieren: Regenbogenforelle filetieren.

So machst du es

Pökeln

Salz und Zucker ziehen Flüssigkeit und setzen Geschmack. 12–18 Stunden reichen für Filet. Länger wird es Schinken.

Pellicle

Kalt auf dem Rost trocknen. Die klebrige Oberfläche ist das, woran der Rauch hängt. Überspringst du den Schritt, wird der Rauch fleckig.

Rauch

Kalt. Nicht Grill mit Deckel bei 80 Grad – dann hast du heißgeräuchert. Erle und Buche sind üblich. Mehrere Stunden, dein Gerät bestimmt die Uhr.

Einfrieren

2–3 Tage. Vor dem Pökeln oder nach dem Rauch. Keine Abkürzung.

Servieren

Dünne Scheiben, Meerrettich, Dill, Zitrone, belegtes Brot. Keine heiße Soße.

Tipps

Hast du keinen Kaltrauch: beize (Gravad). Derselbe Fisch, andere Seite. Seesaibling wird oft kaltgeräuchert – siehe geräucherter Seesaibling für den heißen Weg.