Холоднокопчена райдужна форель

Холоднокопчена райдужна форель — сіль, сушіння і дим нижче 25 градусів. Риба стає такою, що її ріжуть скибочками, а не розпадається пластівцями, як гарячого копчення. Це інша робота, ніж копчена райдужна форель. Паразити не гинуть від холодного диму — заморозь.

Спочатку оброби на філе: обробити райдужну форель на філе.

Як робити

Засіл

Сіль і цукор витягують рідину і задають смак. 12–18 годин вистачає для філе. Довше виходить як шинка.

Плівка

Суши холодно на решітці. Клейка поверхня — те, на чому тримається дим. Пропусти цей крок — і копчення буде плямами.

Дим

Холодний. Не гриль із кришкою на 80 градусах — тоді в тебе гаряче копчення. Вільха і бук звичні. Кілька годин; твоя коптильня задає годинник.

Заморозка

2–3 доби. Перед засолом або після копчення. Обхідного шляху немає.

Подача

Тонкі скибочки, хрін, кріп, лимон, бутерброд. Не з гарячим соусом.

Поради

Немає холодного диму — зроби гравлакс. Та сама риба, інша сторінка. Арктичного гольця часто коптять холодно — дивись копчений арктичний голець для гарячого шляху.