Fischküchlein von der Regenbogenforelle

Fischküchlein sind Hausmannskost von der Regenbogenforelle: kleine Küchlein, knusprige Kruste, kalte säuerliche Soße. Die Kartoffel in der Masse ist Bindemittel, nicht Füllung. Die Remoulade ist das säuerliche Gegengewicht zum fetten Fisch. Das ist kein Fischburger – die Seite ist Bratling im Brötchen.

So machst du es

Die Masse

Das Filet grob hacken. Nicht mixen. Kalte gestampfte Kartoffel, Ei, Crème fraîche und Senf halten zusammen. Zwiebel und Dill geben Geschmack, ohne zu wässern. Die Masse muss sich formen lassen. Ist sie nass: mehr Kartoffel, nicht mehr Semmelbrösel in der Masse.

Ruhen und braten

Semmelbrösel außen. Kalt ruhen, damit das Fett im Fisch sich setzt. Mittlere Hitze, Butter plus ein Schuss Öl, damit die Butter nicht verbrennt. Durch, goldgelb. In der Pfanne nicht flachdrücken.

Remoulade

Mayonnaise, Essiggurke, Kapern, Senf, Dill. Kalt. Sie soll säuerlich genug sein, um Fett zu schneiden. Mach sie, während die Küchlein ruhen.

Servieren

Salzkartoffeln, Zitronenspalte, Remoulade, ein einfacher Salat. Oder gerührte Preiselbeeren, wenn du dieselbe Salz-Säure wie am Feuer willst – ohne Kolbullar zu kopieren.

Tipps

Kinder mögen die Küchlein oft lieber als ein ganzes Filet. Mach sie kleiner. Dieselbe Masse geht zu Fischburgern, wenn du die Kartoffel weglässt und größere Bratlinge formst.