Fiskekager på regnbueørred

Fiskekager er husmand af regnbueørred: små kager, sprød overflade, kold syrlig sauce. Kartoflen i farsen er bindemidlet, ikke fyld. Remouladen er den syrlige modvægt til den fede fisk. Det er ikke fiskeburger — den side er bøf i bolle.

Sådan gør du

Farsen

Hak fileten groft. Blend ikke. Kold moset kartoffel, æg, crème fraîche og sennep holder sammen. Løg og dild giver smag uden at vande ud. Farsen skal kunne formes. Er den våd: mere kartoffel, ikke mere rasp i farsen.

Hvil og steg

Rasp på ydersiden. Hvil koldt, så fedtet i fisken sætter sig. Middelvarme, smør plus en skvæt olie, så smørret ikke brænder. Gennemstegt, gylden. Tryk den ikke flad i panden.

Remoulade

Mayonnaise, syltede agurker, kapers, sennep, dild. Kold. Den skal være syrlig nok til at skære fedt. Lav den, mens kagerne hviler.

Servering

Kogte kartofler, citronbåd, remoulade, en enkel salat. Eller rørte tyttebær, hvis du vil have samme salt-syre som ved bålet — uden at kopiere kolbullar.

Tips

Børn kan oftere lide kagerne end en hel filet. Lav dem mindre. Samme fars går til fiskeburger, hvis du springer kartoflen over og former større bøffer.